Bio und von Hand "geschnitzt"

In der Küche der LWL-Klinik Dortmund wird klassisch und gesund gekocht

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Dortmund (lwl). Klinikessen hat sich geändert, auch in der LWL-Klinik Dortmund: mehr Bio, weniger Fertigprodukte und nichts mehr aus Tüten für täglich 1.400 Mittagessen. Nachhaltige und gesunde Ernährung liegt im Trend.

"Hier ist alles frisch", sagt Küchenchef Matthias Ehrenschneider und zeigt auf Berge von Gemüse. "Wir haben auch bei Brot, Brötchen und Fleisch einen hohen Bio-Anteil, und alles wird von Hand geschnitten oder paniert. Auch die Saucen machen wir selbst. Nichts kommt aus Tüten. Maggi und Brühwürfel gibt es hier nicht mehr."

Für Hühnerbrühe werden Hühner ausgekocht. Das Gemüse kommt von Biobauern aus der Region. Einmal in der Woche gibt es ein Fleischgericht aus 100 Prozent Biofleisch. "Es sieht in der Pfanne ganz anders aus, verliert beim Braten kaum Wasser und hat einen wunderbar intensiven Geschmack", schwärmt Ehrenschneider. Endlich könnten die Köche wieder "richtige" Köche sein, meint er.

Denn früher war das anders. In ganz Deutschland bekamen Großküchen Vorgaben, mit möglichst vielen Fertigprodukten zu arbeiten, um Kosten zu sparen. Da wurden Tiefkühlverpackungen aufgerissen, weil so auch alles schneller ging. Die Trendwende freut Küchenteam, Mitarbeitende und Patient:innen.

Das schmeckt gut, hat aber auch seinen berechtigten Preis. Prof. Dr. Jens Bothe, der Kaufmännische Direktor, hat gemeinsam mit der Küche die neue "Philosophie" vor fünf Jahren für die Klinik ausgerufen. "Wir möchten, dass es hier gesundes und nachhaltiges Essen gibt", sagt er. Und so wurden zwei neue Köche zusätzlich eingestellt, fünf neue Küchenhilfen verstärken das Team. Sie alle sind ab frühmorgens im Einsatz und bereiten, allein was das Mittagessen angeht, 1.400 Gerichte zu: für Patient:innen und Mitarbeitende - auch der LWL-Tageskliniken und Wohnverbunds-Einrichtungen in Dortmund und im Kreis Unna, für die benachbarte Wilfried-Rasch-Klinik, für die LWL-Förderschulen und die LWL-Elisabeth-Klinik.
Übrigens: Ganz früher gab es in der LWL-Klinik eine eigene Metzgerei und eine eigene Bäckerei, die durch geänderte Behandlungskonzepte aber nicht aufrecht zu erhalten waren.