Spitzenköche in Westfalen 2018

In Deutschland wurden in der aktuellen, 55. Ausgabe des "GUIDE MICHELIN 2018" 299 Sterne-Restaurants ausgezeichnet, so viele wie nie zuvor (2017 waren es 291). Darunter sind 11 3-Sterne-Häuser, die höchste Klassifizierung, 39 2-Sterne-Häuser und 249 Restaurants mit einem Stern.

Tab. 1: Michelin-Sterne-Restaurants in Deutschland 2018 (Quellen: GUIDE MICHELIN 2018 (2017) u. www.destatis.de)

Insgesamt wurden 29 neue Res­taurants mit einem Stern ausgezeichnet, darunter zwei mit rein vegetarischer Küche, andererseits haben auch einige ihre Sterne verloren, was oftmals mit Inhaberwechseln zu tun hat. Unter den 299 ausgezeichneten Küchenchefs gibt es nur neun Frauen.

Die Küche in Deutschland hat sich in den letzten drei Jahrzehnten sehr dynamisch entwickelt. Während vor rd. 30 Jahren gehobene Gastronomie fast ausschließlich mit französischer Küche in Verbindung gebracht wurde, haben bis heute vor allem junge Gas­tronomen eine eigene Identität mit heimischen Produkten, modern und raffiniert interpretiert, entwickelt. Dabei finden auch traditionelle regionale Gerichte den Weg in die Spitzengas­tronomie. Ebenso ist die Präsentation und das Ambiente heute wesentlich lockerer und legerer.

Die Verteilung der Restaurants auf die deutschen Bundesländer zeigt einige Auffälligkeiten (Tab. 1): Während der Durchschnitt in Deutschland bei 3,6 Restaurants je 1 Mio. Einwohner liegt, weisen Baden-Württemberg (6,8), Rheinland-Pfalz (6,7) und die Stadtstaaten Berlin (6,0) und Hamburg (6,2) deutlich überdurchschnittliche Werte auf. Die Gründe dafür sind überaus vielschichtig und nicht so einfach zu ergründen: Einerseits beeinflusst sicher vor allem die französische, aber auch mediterrane Küche den Südwesten Deutschlands. Außerdem fällt auf, dass in Baden-Württemberg die hohe Konzentration von Sternerestaurants in Zusammenhang steht mit dem Meisterkoch Harald Schubert in Baiersbronn-Tonbach. Seit über 25 Jahren trägt er drei Sterne und hat in der Zeit zahlreiche Köche ausgebildet, die mittlerweile über 70 der 299 Sterne im GUIDE MICHELIN aufweisen. In einer 2005 angefertigten Studie kommen rd. 35% aller Spitzenköche mit Herkunftsnachweis aus Baden-Württemberg (Huter/Eichhorn 2005).

(Quelle: nach GUIDE MICHELIN 2018 (2017))

NRW liegt mit einem Wert von 2,9 etwas unter dem Durchschnitt, während aber der Landesteil Westfalen mit 1,1 Sterne-Restaurants je 1 Mio. Einwohner deutlich schlechter abschneidet. Noch weniger Sterneköche gibt es nur in Thüringen und Sachsen-Anhalt, wohl wegen der jahrzehntelangen Abschottung von hochwertigen und frischen Lebensmitteln sowie fehlender Offenheit, Neugierde und internationaler Einflüsse (Huter/Eichhorn 2005), sowie in Bremen, wo es keinen einzigen Sternekoch gibt.

Insgesamt zeigt sich ein Süd-West-Nord-Ost-Gefälle. Grundsätzlich sind dabei vor allem große Städte, Metropolen und touristisch geprägte Regionen (Hotelübernachtungen) bevorzugt, da dort die Anzahl "zahlungskräftiger" Gäste höher ist, allerdings scheint es keinen Zusammenhang zwischen Pro-Kopf-Einkommen und Spitzengastronomie zu geben (Huter/Eichhorn 2005). Wichtiger erscheint insgesamt die geographische Nähe zu Frankreich bzw. Italien zu sein. Aber eine Genuss­kultur muss sich auch entwicklen. So erfreuen sich die Menschen im Süden und Westen der Republik eher an einem kulinarischen Genuss als die im Norden und Osten.

Abb. 1: Spitzen-Restaurants in Westfalen 2018 nach Michelin (Quelle: GUIDE MICHELIN 2018 (2017))

Restaurants in Westfalen

In Westfalen wurden neun Res­taurants in die "Sternenklasse" aufgenommen, darunter eines mit zwei Sternen: Wie bisher wird das Restaurant "Rosin" von TV-Koch Frank Rosin in Dorsten-Wulfen mit zwei Sternen am besten bewertet. Unweit, in der Dorstener Innenstadt, residiert der ebenfalls bekannte WDR-Koch Björn Freitag mit seinem Restaurant "Goldener Anker" mit einem Stern. Ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet sind die Restaurants "Westfälische Stube" in Hörstel, "Palmgarden" in Dortmund, "Gourmet 1895" in Münster, "Balthasar" in Paderborn und "Reuter" in Rheda-Wiedenbrück.

Sterne-Restaurants in Westfalen 2018 (Quelle: nach GUIDE MICHELIN 2018 (2017))

Zwei westfälische Restaurants dürfen sich 2018 erstmals mit einem Michelin-Stern schmücken: Die "Ratsstuben" im Ratshotel in Haltern am See mit Chefkoch Daniel Georgiev und die "Hofstube" im Hotel Deimann im sauerländischen Schmallenberg, geführt von dem jungen Chefkoch Felix Weber. Beide Lokale stehen für eine Gourmetküche in einer unkomplizierten, familiären Atmosphäre.

Die ausgezeichneten Häuser verteilen sich in Westfalen relativ gleichmäßig (Abb. 1), wobei es durchaus eine gewisse Konzentration in Ostwestfalen-Lippe gibt, während das südliche Westfalen eher unterrepräsentiert ist. Es scheint keinen Zusammenhang zu geben zwischen der Größe einer Stadt und der Existenz eines Sterne-Restaurants. Insgesamt finden sich die ausgezeichneten Restaurants sogar eher in mittelgroßen Städten.

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Weiterführende Literatur/Quellen

Erstveröffentlichung 2018

Publikationsdatum: 16.01.2018

Autoren: Grothues (Autor)

Schlagworte: Gastronomie, Westfalen

Region: Westfalen gesamt