Holländischer Käsestand auf dem Domplatz in Münster, 1913. Fotograf: H. Reichling, Bildrechte: Westfälisches Museum für Naturkunde

Bild des Monats: November/Dezember 2004
Alles Käse?

Käse herzustellen ist eine beliebte Methode, die leicht verderbliche Milch weiterzuverwerten. Das Prinzip der Käseherstellung beruht auf der Gerinnung des Milcheiweißes, des Kaseins. Die Käseherstellung erfolgt entweder durch Säuerung oder mit Hilfe eines Ferments, des sogenannten Lab, das aus den Labmägen von jungen Kälbern, Schafen, Ziegen, dem Labkraut oder aus dem Saft des Feigenbaums gewonnen wird. Wegen seiner Haltbarkeit ist Käse auch ein beliebter Handelsartikel. So bildeten die mit ihrer roten oder auch blauen Rinde sehr auffälligen kugelrunden Edamer-Käse schon seit Jahrhunderten einen wichtigen Ausfuhrartikel der Niederlande. Ein Relief im Dom zu Münster belegt, dass die Edamer-Käse schon im 12. Jahrhundert zu den tributpflichtigen Waren gehörten, die die Friesen jährlich ihrem Bischof abzuliefern hatten. Die rote Farbe der Rinde wurde ursprünglich mit dem so genannten Tournesol erzielt: Man tauchte Hanftücher in Lackmussaft und setzte diese über eine längere Zeit den Dämpfen von Pferdemist oder faulendem Urin aus. Durch die Ammoniakdämpfe erhielten die Tournesol-Tücher eine violette Farbe. Die fertigen Käselaibe wurden nun mit diesen Tüchern so lange eingerieben, bis sie die gewünschte Rotfärbung zeigten. Später verwendete man zur Färbung der Käselaibe lieber die mit Parafin gemischten Samenschalen des amerikanischen Orleanstrauches.

In den nahe der niederländischen Grenze gelegenen Städten wie Münster fanden sich schon im 19. Jahrhundert Marktstände holländischer Käseexporteure. Die in den Niederlanden mit besonders fortschrittlichen Milchwirtschaft hergestellten Käsesorten, die sogenannten „Holländerkäse“, waren meist Magermilchkäse, die verglichen mit anderen Käsesorten den höchsten Ertrag brachten, da aus dem Ausgangsprodukt Vollmilch auch noch Rahm und Butter hergestellt werden konnten. Neben dem Edamer-Käse ist vor allem der Gouda in Deutschland bekannt und beliebt. Er wurde in einem kleinen Ort namens Gouda in der Nähe von Rotterdam erfunden. Bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde er auch an den Niederrhein und nach Westfalen ausgeführt. Die erste Deutsche, die Gouda-Käse hergestellt hat, war übrigens Maria Voss, geb. Reymer, der am Niederrhein für diese Großtat ein Denkmal erreichtet wurde.

Christiane Cantauw