Zum „Westfälischen Frühstück“ gehören Schinken, der Pumpernickel und ein Korn(-Schnaps). Bildarchiv der Volkskundliche Kommission für Westfalen (LWL)

Bild des Monats: Februar 2004
Pumpernickel – „schwartz brot in Westphalen“

Als im siebten Band des Deutschen Wörterbuchs 1889 die Definition von Pumpernickel erscheint – „die benennung scheint hervorgegangen zu sein aus der gestalt des dickem, langen, vierkantigen, oft bis zu 60 pfund schweren laibes sowie aus der harten rinde desselben (vgl. pumperhart)“ – hat es bereits eine Jahrhunderte lange wechselhafte Geschichte hinter sich und steht für zwei Extreme: als schlichtes Mittel gegen den Hunger und für Überfluss.

Seit dem 15. Jahrhundert ist Pumpernickel als Hauptnahrungsmittel oder als Zukost zum Brei bekannt, ein einfaches, aus sehr grobem Roggenschrot gebackenes, ländliches Hausbrot, das in einem relativ genau zu umreißenden Gebiet verbreitet ist: „Pumpernickelland“ umfasst große Teile von Westfalen und vom heutigen westlichen Niedersachsen.

Mit Entsetzen berichten bereits im 17. Jahrhundert Reisende von diesem Brot, das großer körperlicher Anstrengungen bedarf, um es zu backen, zu schneiden, zu kauen und zu verdauen. Schwarzbrot wird in vielfältiger Weise gegessen: morgens, mittags, abends, trocken zur Suppe, eingebrockt in den Brei, mit Butter bestrichen und, wenn der Tisch besonders reichlich gedeckt ist, mit Schinken und als besonderer Spezialität mit einer Scheibe des aus Weizenmehl bereiteten Stuten belegt.

Zur Delikatesse wird Pumpernickel, als ihn im 19. Jahrhundert (Groß-)Bäckereien in ihr Warenangebot nehmen und bald auch über die Grenzen des „Pumpernickellandes“ hinaus exportieren. Sie produzieren ein aromatisches Gebäck von stets gleicher Qualität, bedingt unter anderem durch die Verwendung von hochwertigem Roggen und durch die gleichmäßigen handwerklichen beziehungsweise industriellen Backverfahren. Dass das Teig nun zudem nicht mehr mit anderen Zutaten gestreckt wird, verbessert sein Ansehen zusätzlich.

Pumpernickel findet sich seither auch auf dem Speisezettel der bürgerlich-städtischen Küchen – als Grundlage wohlschmeckender Speisen wie Schwarzbrotsuppe, Westfälischer Kaltschale oder Schwarzbrottorte, als eigenständige süße Köstlichkeit oder als Grundlage einer deftigen Mahlzeit. Obwohl Pumpernickel nicht mehr nur im „Pumpernickelland“ gebacken wird, sind ihm die westfälischen Bezüge geblieben.

Gitta Böth

Literatur:
Carin Gentner: Pumpernickel. Das schwarze Brot der Westfalen. (Schriften des Westfälischen Freilichtmuseums Detmold – Landesmuseum für Volkskunde, 7) Detmold 1991